7月27日，由華西都市報(bào)與封面新聞聯(lián)合主辦的2016川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇召開，500多位餐飲從業(yè)者濟(jì)濟(jì)一堂。作為中國(guó)最大的互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺(tái)，美團(tuán)-大眾點(diǎn)評(píng)也應(yīng)邀參加論壇，其到店餐飲南中國(guó)總經(jīng)理王毅明發(fā)表主旨演講，從四個(gè)方面建言川菜發(fā)展。
當(dāng)天，王毅明還與華西都市報(bào)、封面新聞聯(lián)合發(fā)起“互聯(lián)網(wǎng)+川菜大數(shù)據(jù)調(diào)查報(bào)告”。
川菜上半年交易額48.9億訂單均價(jià)高于120元
王毅明透露，今年1-6月，美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)兩個(gè)平臺(tái)的消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，川菜含川味火鍋到店消費(fèi)整體交易額48.9億元，川菜(含火鍋)在線合作門店超7萬(wàn)家，總訂單數(shù)超5000萬(wàn)單，其中2000萬(wàn)單是到店餐飲，3000萬(wàn)單來(lái)自于外賣。
“從到店消費(fèi)的特征來(lái)講，均單價(jià)高于120元，在一線城市平均訂單價(jià)會(huì)更高，相對(duì)來(lái)講像四五線城市會(huì)更便宜一些。”王毅明說(shuō)，傳統(tǒng)團(tuán)購(gòu)和買單的交易額各占半壁江山。傳統(tǒng)團(tuán)購(gòu)分為套餐和代金券，套餐是在線售賣具體推出的重點(diǎn)套餐、主打菜系，代金券也是一種重要的營(yíng)銷產(chǎn)品，所有的訂單數(shù)“合起來(lái)差不多在一半。”
根據(jù)上半年美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)的交易額，排前十位的商家分別是蜀江烤魚、眉州東坡酒樓、俏江南、四川香天下火鍋、謬氏川菜、魚酷、重慶德莊火鍋、拿渡麻辣香鍋、探魚、江邊城外烤全魚。
川菜發(fā)展四點(diǎn)建議做爆款投入產(chǎn)出比最高
基于美團(tuán)-大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)，王毅明從四個(gè)方面對(duì)川菜提出建議。“第一個(gè)是堅(jiān)持做有特色的品質(zhì)和服務(wù)，給消費(fèi)者留下鮮明的記憶點(diǎn)。”他舉例說(shuō)，在北京接觸了一家高端日料店，桌上擺有DM單選項(xiàng)，根據(jù)海水深度來(lái)選擇魚類。這是商家為消費(fèi)者創(chuàng)造的一個(gè)場(chǎng)景互動(dòng)，讓消費(fèi)者做個(gè)簡(jiǎn)單的選擇題：在100米以下的魚、
200米以下的魚、500米以下的魚、1000米以下的魚，食材應(yīng)當(dāng)選擇多少深度以下的魚?消費(fèi)者一般會(huì)選最大的數(shù)字，這正好符合商家的答案，答對(duì)消費(fèi)者可以獲得一個(gè)玩偶獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)商家會(huì)告訴消費(fèi)者，這種深海魚不受污染、食材健康，因此店中只提供這種深海魚，同行中僅此一家。這樣的互動(dòng)能帶給消費(fèi)者極強(qiáng)的品質(zhì)感。王毅明認(rèn)為，這就是特色服務(wù)，“打”入消費(fèi)者腦海里，一看到這個(gè)東西就能想起來(lái)。
美團(tuán)-大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，上半年3/5的訂單都來(lái)自于外賣，許多商家現(xiàn)在連火鍋都開始外賣了，能提供從包裝到清理、進(jìn)消費(fèi)者家的全程服務(wù)。所以王毅明給川菜的第二個(gè)建議，就是重視外賣的增長(zhǎng)性，“特別是店面經(jīng)營(yíng)成本高的朋友，建議把更多的機(jī)會(huì)放在外賣上。”
王毅明的第三個(gè)建議，是重視拳頭型套餐，“就像眉州東坡的東坡肘子一樣，消費(fèi)者對(duì)于你品牌的認(rèn)知，很可能是某一個(gè)菜品打動(dòng)了他，所以我們要集中精力經(jīng)營(yíng)一個(gè)爆款。”
王毅明說(shuō)，小米科技CEO雷軍就很重視爆款的營(yíng)銷效果，“據(jù)他測(cè)算，這種投入產(chǎn)出比最高。”這種效果，無(wú)論對(duì)手機(jī)還是川菜都一樣。
最后，王毅明希望通過(guò)數(shù)據(jù)理性分析，來(lái)破解同行相輕的怪圈，通過(guò)實(shí)實(shí)在在的數(shù)據(jù)，讓餐飲業(yè)者看到他人的成功，并做出相應(yīng)的改進(jìn)。
聯(lián)合華西和封面發(fā)起川菜大數(shù)據(jù)調(diào)查報(bào)告
王毅明表示，美團(tuán)-大眾點(diǎn)評(píng)將聯(lián)合華西都市報(bào)、封面新聞，共同發(fā)起“互聯(lián)網(wǎng)+川菜大數(shù)據(jù)調(diào)查報(bào)告”，他同時(shí)分享了一組川菜數(shù)據(jù)，顯示川菜潛力巨大。
比如，基于商戶數(shù)量的川菜滲透率，四川是27.2%，川外是10.2%，全國(guó)是11.1%。市場(chǎng)滲透率=商品的現(xiàn)有需求量÷商品的潛在需求量，數(shù)值越低，潛力越大，可見在川外乃至全國(guó)，川菜的潛力都很大。
從川菜商戶增長(zhǎng)率來(lái)看，2015-2016年間，全國(guó)增長(zhǎng)40%，四川增長(zhǎng)了22%，川菜人均消費(fèi)水平是84.7元，這其中42.8%的消費(fèi)人群在24-29周歲。消費(fèi)結(jié)構(gòu)與增長(zhǎng)率都反映川菜潛力巨大。
業(yè)界人士認(rèn)為，我們正步入大數(shù)據(jù)時(shí)代，挖掘海量消費(fèi)數(shù)據(jù)可以為經(jīng)營(yíng)指明方向，避免重復(fù)試錯(cuò)。美團(tuán)-大眾點(diǎn)評(píng)擁有最多的線上餐飲數(shù)據(jù)，華西都市報(bào)、封面新聞?chuàng)碛袕?qiáng)大的本土線下優(yōu)勢(shì)與媒體傳播能力，幾方聯(lián)手發(fā)起的“互聯(lián)網(wǎng)+川菜大數(shù)據(jù)調(diào)查報(bào)告”，將精準(zhǔn)反映四川餐飲的產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)與消費(fèi)特點(diǎn)，幫助餐飲業(yè)者更好地經(jīng)營(yíng)。
華西都市報(bào)記者羅提
