“一片土豆合1.5元，一碗米飯7元錢，海底撈過分了啊”，一位來自北京的食客在微博這樣寫道。

而這樣的經歷并不止他一人，接連有食客在微博表示，疫情過后的海底撈悄然漲價，但菜量卻有所下降。一名來自成都的食客甚至表示，小酥肉原定價24元一份，現在已漲至44元一份，漲幅超過80%。

吐槽的增多，引發了海底撈的注意。對于漲價問題，海底撈表示，由于疫情和成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%，各城市實行差異化定價。而成都部分門店也對媒體表示，這兩天部分菜品價格回調，其中酥肉價格已恢復到了32元一份。

穩賺23億背后，海底撈競爭力下降，漲價或為持續盈利

在疫情影響之外，海底撈漲價或為持續盈利。

今年3月，海底撈發布2019年財報。其中，營收265.56億元，相比去年同期增加56.5%；凈利潤增長43.59%，達到23.47億元。但相比于迅速增長的門店數量，海底撈同店銷售增長率卻大幅下跌，一二線城市同店銷售增長率甚至出現負增長，翻臺率也首次出現下降。

這一現象的誕生，一方面源于海底撈對一、二線城市用戶的吸引力有所下降，另一方面源于海底撈的門店數量不斷增加，尚未成熟的新店翻臺率拉低了整體翻臺率，同時新店也對成熟門店起到了一定的分流作用，從而影響整體翻臺率。

而吸引力下降一定程度上源于一二線城市，尤其是二線城市火鍋品牌的增多，讓海底撈不再是唯一選擇。

“以中檔價位（人均消費在100元左右的水平）的川渝火鍋，大龍燚、小龍坎、譚鴨血、電臺巷等在近幾年更多地被提及到。它們在二線、三線城市進行加盟拓店的速度都在加快，而且這些連鎖店的營銷力度非常大。”中國飯店協會火鍋專業委員會秘書長李劍峰曾這樣解讀。

同時，同店銷售增長率下跌則指向了海底撈因一二線城市面臨天花板，不得不以開新店的方式換取營收。而擴張雖然為海底撈帶來了收入，但在新店翻臺率尚未有明顯效應時，海底撈賴以生存的服務優勢將成為自己的成本壓力。海底撈財報顯示，其2019年員工成本占總營收的30.1%，較去年同期上漲0.5%。

這也就使得，海底撈想要保持盈利，不斷提升客單價尤為重要。財報顯示，2019年海底撈在一、二、三線及以下城市的人均消費分別為110.1元、99.4元、94.9元，三項數值均高于去年同期。

隨著疫情讓海底撈停下擴張步伐，在材料、人工成本的壓力下，尤其是原材料，數據顯示，海底撈2019年的原材料及易耗品成本占了總營收的42.3%，海底撈試圖通過漲價的方式來提升客單價，似乎也在情理之中。

先漲價再降價，用戶難買賬

但在疫情的背景下，海底撈看似在情理之中的漲價行為，還是引發了用戶的不滿。

海底撈的財報顯示，盡管由于去年全年加速擴張，海底撈海底撈2019年年末的銀行結余及現金為22.2億元，低于年中的30億元，也低于去年同期的41.2億元。但受疫情影響，今年2月，海底撈獲銀行授信21億元用以渡過疫情危機，其中，首批8.1億元貸款已經于2月19日到賬。這也就意味著，相比于其他現金流吃緊的餐飲企業，海底撈的現金流壓力在一定程度上得到緩解。

而面對疫情帶來的門店銷量銳減一事，海底撈也曾進行自救，自2月15日以來，海底撈陸續恢復北京、上海、西安、深圳等部分門店的外送服務；2月29日，海底撈推出“開飯了”系列方便菜肴，入局半成品市場，并在其官方App、外賣點餐平臺和多個電商平臺上線。同日，海底撈首次在淘寶直播“在線涮肉”，4小時內吸引了200萬觀眾。

隨著海底撈恢復部分門店的運營，其也得到了政府的助力。據悉，為刺激居民的消費欲望和購買力，拉動經濟增長，多地政府正通過發放消費券的方式來激發市場活力。其中，在南京消費券發放中，不乏有用戶前往海底撈，通過消費券進行消費。

與海底撈一同漲價的還有西貝莜面村，眾所周知，疫情期間來自西貝董事長賈國龍的振臂高呼讓人們對它異常關注。以至于銀行為其放貸、盒馬收納其員工以減輕它的人工成本、外賣平臺助陣其發力線上業務，更有生鮮電商平臺、淘寶直播等為其半成品菜提供銷售渠道。

西貝會員運營高級經理劉瑞琦曾透露，疫情期間，西貝不斷加大線上業務。疫情之前，西貝開通外賣業務的門店約有100多家，但截至目前，這個數量翻了一倍。劉瑞琦同時表示，現在西貝每天外賣業務的營業額約為200萬元，線上營收占總營收80%以上。

這樣一來，相比于其他餐飲企業，西貝與海底撈正憑借自己的品牌效應獲得多方助力，從而緩解經營壓力。在麥當勞、肯德基以及星巴克等餐飲品牌紛紛以促銷、免配送費的形式來拉動消費之時，西貝與海底撈的做法自然難以讓用戶買單。

何況有消費者反映，早在海底撈上市后，其便出現菜量變少、種類減少的現象，以至于有消費者認為這或許是海底撈在降低成本以提升利潤。

更有甚者，海底撈曾于去年宣布將于10月1日起，取消大學生69折優惠，新的優惠措施將變更為：工作日周一至周五晚10點至次日凌晨7點全單7.5折，周六、周日、節假日公休假期晚10點至次日晨7點全單8.8折。

這一變更很快便引發大學生不滿，微博、知乎等平臺上，不乏有博主發表自己的看法，“會減少去海底撈的次數”成為主流觀點。在優惠減弱后，人均客單價明顯提升的海底撈失去了對部分大學生的吸引力。

以至于海底撈最后不得不表示，在認真聽取顧客的意見和建議后，決定暫時不調整現有折扣活動。

這樣一來，海底撈的漲價行為更像是對用戶的一次試探，在收獲不滿之后，海底撈不得不做出變更，以滿足大多數用戶的消費需求。但隨著海底撈的一次次試探，用戶還會給它多少耐心，而不是選擇投身其他火鍋品牌懷抱呢？

餐飲企業加速轉型迫在眉睫，海底撈等線上競爭力存疑

恢復營業漲價又降價的事件，又一次凸顯出海底撈過于依賴線下堂食的現狀。而受疫情影響，越來越多的大型餐飲企業紛紛被迫轉型線上，它們在淘寶直播“云復工”、它們將半成品擺放到商超貨架、它們開拓更多渠道。

速途網認為，海底撈等餐飲企業轉型線上的過程中，開拓渠道只是必須邁出的第一步，而商品結構以及針對不同渠道采用不同的運營方式才是轉型路上的難點所在。

上月中旬，支付寶發起“城市生活周”活動，當時速途網注意到海底撈推出了“鍋底次卡6次-1/2”65折的優惠活動，但相比于漢堡王、必勝客等餐飲企業，海底撈在口碑等本地生活平臺能夠供消費者購買的產品仍算少數。