受疫情“黑天鵝”的影響，餐飲行業的日子并不好過，首當其沖的要數頭部企業。

近日，憑借“牛肉粒被換”、“包間裝攝像頭”與“凈利潤下降90%”喜提三個微博熱搜，海底撈再次成為了輿論焦點。自去年開始，海底撈在“漲價風波”中開啟了自己“黑紅”的一年，一年過去了，“不消停”的海底撈仿佛陷入了“水逆”的怪圈。

疫情期間，海底撈一路“水逆”

去年4月，有網友爆料海底撈在悄悄漲價，實際漲幅跟海底撈官方指出的6%，存在差距，實際價格顯然要高于6%的漲幅。隨著輿論聲勢愈演愈烈，這場風波以海底撈CEO張勇發博官宣恢復原價而告終，對比同樣在當時陷入“漲價風波”的西貝，海底撈的火速回應，將試圖愈演愈烈的負面聲勢降到了最小。

就在近日，網友發現海底撈的牛肉粒被換成了素食類的“味伴侶”，速途網看到，對海底撈這一舉動產生反響的人數不在少數。截至今日上午9點，微博話題共有1.1萬人參與了這場話題的討論，閱讀量高達2036.1萬。此次牛肉粒更換為素食，在豬肉、牛肉價格上漲的今天，海底撈是為減少成本而考慮。

此外，還有報道稱，在海底撈的包間里發現了攝像頭。對此，海底撈官方表示，安裝攝像頭是考慮到顧客落東西、打架等特殊情況的發生，在保障顧客利益的同時，也方便了門店的管理，海底撈還表示攝像頭監視的內容絕對保密，保證不會向外流傳，并對監視客人等原因予以了否認。

據了解，目前僅有幾家門店的包間內安裝了攝像頭，海底撈官方表示并不會強制門店，均由門店自行選擇是否進行安裝。

同時，年后進店就餐的顧客發現海底撈又雙叒叕漲價了，速途網從社交平臺上看到，不少顧客反映從小料到鍋底，均實現了漲價。有網友表示，海底撈三天兩頭“搞事情”，每次漲價都以發聲明道歉、又是否是其公關行為，我們不得而知。

凈利潤下跌，未能阻止擴張的步伐

然而，顧客的怨聲載道，并沒有影響海底撈發展新業務的信心。疫情期間上線“安心送”與“無接觸配送”服務，其次還推出了“開飯了”品牌的自熱半成品。而在業態創新方面，海底撈還推出快餐品牌“十八汆”、“撈派有面兒”，同時還布局茶飲，推出“顧客全自助”的奶茶店，開啟多元化收入。

一系列動作后，海底撈的股價跟市值均有顯著提升。據了解，截至公告發布當日收盤，海底撈在港交所收報于68.85港元，漲8.17%，年內上漲15%，去年上漲92%。在整個2020年全年，海底撈市值增長近2000億港元。

然而，也有很多業內人士認為海底撈被高估了，如果想要穩住股價的給股東帶來穩定的回報，那海底撈只有開足夠多的店，有足夠的利潤。

因此，疫情期間海底撈的門店擴張步伐有所提速。財報顯示，在疫情影響最大的2020年上半年，海底撈新開業門店數量為173家，全球門店總數上升至935家，同時有消息稱，在2020年下半年，全球門店總數已超過1000家，這些新開門店在未來將為營收做出貢獻。

然而，在逆勢擴張的同時，不可避免地進行成本控制，去年半年時間海底撈裁員1萬多名員工，高層也進行了人事調整，除了創始人張勇和施永宏，換掉了一半。

據中國烹飪協會發布的相關數據顯示，我國餐飲業2020年受到巨大沖擊，全國收入39527億元，同比下降16.6%，尤其在疫情期間，78%的餐飲企業面臨營收損失達100%以上。面對哀鴻遍野的餐飲行業，海底撈也未能幸免。

3月1日晚間，海底撈在港交所公告稱，預期2020年度凈利潤相較2019年的凈利潤約人民幣23.47億元下降約90%，意味著2020年海底撈的凈利潤僅有2.34億元。但結合2020年上半年海底撈虧損9.7億元來看，海底撈在2020年下半年業績在餐飲行業還是相當亮眼的。

有觀點認為，在如此不景氣的餐飲行業，能夠歷經一波行業洗牌，并最終活下來，實現“強勢”盈利，對于海底撈來說，也是受益者。

即便賺了錢，股價與市值持續走高，在光鮮的數據之下，卻暴露出了海底撈的隱憂。可以看到，海底撈的翻臺率、同店銷售額增長率都呈現下滑的趨勢，從2019年到去年上半年，海底撈的翻臺率從4.8次/天到3.3次/天，還有老生常談的餐飲安全問題，都讓海底撈這個“餐飲第一股”頗受輿論爭議。

盡管海底撈2020年凈利潤降低90%，但其在2020年依舊能夠盈利也實屬不易，后續海底撈需要加強的還是門店運營的質量，爭取少一些消費者的吐槽，多一些贊美。