這一次，主打“服務(wù)”的海底撈，主動對顧客說出了“不”……
日前，微博話題#海底撈禁止自帶菜#空降微博熱搜，短時間引發(fā)了全網(wǎng)熱議。

微博評論區(qū)內(nèi)，不少網(wǎng)友紛紛就此事發(fā)表了自己的見解：“本來就不應(yīng)該自帶食材啊，人家是餐廳要做生意的；然而禁止自帶是違法行為，違反消費者權(quán)益保護法；其實，也是為了避免你自己帶了菜萬一吃了有問題，責任也不好說。而且人家開個店，有些網(wǎng)紅去教大家白嫖，這個結(jié)局也是意料之中”……截至發(fā)稿，該話題共獲得了103.9萬閱讀量。
談及這一調(diào)整，海底撈解釋稱，主要是出于食材管理和用餐安全的考慮，海底撈是可以自帶酒水、飲品的，但出于食材管理和用餐安全考慮，海底撈是謝絕自帶食材的，且一直不提倡自帶食材。
那么，是什么讓一向以“服務(wù)好”著稱的海底撈，不再允許顧客自帶食材了呢？通過瀏覽企查查網(wǎng)站中海底撈的處罰數(shù)據(jù)及最新公布財報，我們或許可以找到答案。
海底撈難以掌控食安問題

事實上，早在2017年12月，海底撈臺灣地區(qū)的門店曾就允許顧客自帶食材做過主動宣傳。“臺灣各店全面放開大家?guī)е约合矚g的‘食材’來‘加好料’”。該條微博這樣寫道。
然而，讓人意想不到的是，該服務(wù)上線僅兩個月左右便被“喊停”。而喊停的原因，彼時的海底撈臺灣則解釋稱，“顧客自帶食材的種類和數(shù)量之多，已經(jīng)大大超出了我們對食品安全的可控范圍”。

食安問題有多難控呢？速途網(wǎng)在查閱企查查網(wǎng)站后發(fā)現(xiàn)：近年來，海底撈曾多卷入多起食品安全風波。企查查顯示，海底撈旗下的上海撈派餐飲管理有限公司曾涉及多起生命權(quán)、健康權(quán)、身體權(quán)糾紛。
而在社交平臺上，關(guān)于海底撈食安問題的“討伐”也數(shù)見不鮮。
2020年7月12日，有消費者發(fā)文稱：其在海底撈門店就餐期間，從其提供的烏雞卷中吃出了硬質(zhì)塑料片；5天后，一位寧波網(wǎng)友稱，他與朋友于7月11日晚上在寧波銀泰城海底撈門店就餐，吃了該店的牛肉丸后，三人均出現(xiàn)腹瀉現(xiàn)象，并提供就醫(yī)報告；當月19日，一位網(wǎng)友投訴稱：其在海底撈火鍋沈陽印象城店吃出螞蟻。
而在海底撈的官方微博，速途網(wǎng)看到，至今不少網(wǎng)友們對海底撈目前的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)問題表示失望。
因此，在速途網(wǎng)看來，在海底撈自身食安問題都未能規(guī)避的情況下，接受顧客自帶食材無疑為海底撈食品質(zhì)量的把控增添更大的難度。而選擇叫停自帶菜品服務(wù)或許是出于規(guī)避食安問題風險的考慮。
海底撈業(yè)績的雙跌難題

食品安全問題之外，海底撈的業(yè)績承壓或許也是其提出自帶菜品的重要原因。
據(jù)海底撈此前披露的2022年中報顯示：去年上半年，海底撈收入167.64億元，相比2021年同期取得的200.94億元下降約16.57%。凈虧損2.67億元，較上年同期凈利潤的9651萬元下降明顯。
對于去年上半年的虧損，海底撈方面解釋：營收下降的原因主要是2022年3月至5月新冠疫情導(dǎo)致中國大陸地區(qū)若干餐廳停止營業(yè)或暫停堂食服務(wù)，以及因“啄木鳥計劃”餐廳數(shù)目較同期減少。
與此同時，海底撈的客單價及翻臺率也相繼走低。
數(shù)據(jù)顯示：去年上半年，不僅大陸餐廳的客單價由2021年的104.3元降至103.5元，就連大陸以外的客單價也由原有的189.5元降低至107.3元。
翻臺率方面，去年上半年，海底撈一線城市、二線城市、三線城市的翻臺率分別為3.0次/天、3.0次/天、2.8次/天，而2021年同期分別為3.0次/天、3.1次/天、2.9次/天。也就是說，中國大陸內(nèi)的餐廳翻臺率無一增加。
值得一提的是，由于此前海底撈并未就自帶菜品一事進行明令禁止，因此不少如小紅書一類的社交平臺上相繼出現(xiàn)“2人吃海底撈不過百”、“教你吃垮海底撈”等多條帖子。而這，也在無形之中拉低了海底撈原有的客單價。
營收下滑、由盈轉(zhuǎn)虧的巨大壓力之下，海底撈勢必要想盡“各種辦法”增加利潤。
寫在最后

目前，火鍋賽道仍屬紅海一片。
有公開數(shù)據(jù)顯示，2021—2022年5月，火鍋新開店數(shù)約26.9萬家，關(guān)店數(shù)約26.5萬家。關(guān)店速度與開店速度基本相持平。這組數(shù)據(jù)也說明，火鍋市場早已進入存量競爭時代，優(yōu)勝劣汰加速。
行業(yè)內(nèi)，除了呷哺呷哺、巴奴等火鍋品牌外，一些明星自創(chuàng)的“網(wǎng)紅品牌”也相繼涌現(xiàn)。
火鍋賽道火熱之外，“小火鍋”賽道正受到了周邊眾多對手的“追捧”。
目前，除了巴奴入局小火鍋，開出首家門店“桃娘下飯小火鍋”外，吉野家、老鄉(xiāng)雞、和府撈面等快餐品牌也均有小火鍋系列菜品。
各種各樣對火鍋場景的“詮釋”為火鍋賽道帶來了新鮮感的同時，也在一定程度上導(dǎo)致了競爭的加劇。而海底撈禁止顧客自帶食材之后，或許可以在一定程度上增加企業(yè)的利潤空間，但相較廣大的消費者群體而言，特別夸張的“低消費者”仍占少數(shù)。因此，對于海底撈來說，想要徹底擺脫如今的困境、恢復(fù)高增長的態(tài)勢，僅靠禁止顧客自帶食材遠遠不夠。